不管是燙麵法的戚風或湯種法的麵包做法，最初都是採用中式麵食的燙麵法發想出的，所以我們還是最厲害的，哈哈)))會不會被揍﹖﹖﹖
中式點心的燙麵是利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性，來得到不同性質的麵糰。原則上應使用80℃以上的熱水沖入麵粉中快速攪拌使所有麵粉皆接觸到熱水，然後再立即沖入冷水來調整麵糰柔軟度。如果麵糰完全成糰後發現麵糰太硬，此時再加入冷水調整，效果將會大打折扣。
燙麵成品的筋性差，拉力及彈性差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深，略帶甜味，質地柔軟，適合做蒸餃、燒賣，或是煎、烙的蔥油餅、蛋餅、燒餅等。一般調製時是以麵粉一半重量的滾水加入攪拌，然後再加入適量的冷水調整軟硬度。揉好的麵糰需要鬆弛與冷卻，以使麵糰吸水均勻形成良好的可塑性。
★★麵粉中造成影響冷水主要兩種物質的特性★★
◆澱粉
澱粉能與水結合，受熱後會糊化而產生膨脹。在水溫達53℃時麵粉的吸水性開始改變，到了水溫60℃時麵粉開始糊化，體積會比吸收常溫的水更大，吸水量也會增加，到了80℃以上時，大量的澱粉溶於水中，粘度增加，吸水量也增加。
◆蛋白質
蛋白質是麵筋形成的主要成分，麵粉中的蛋白質與水結合後會產生麵筋，受熱後會變性，因此與水絡合的能力會減弱（這是為什麼西式麵包多使用冷水或是溫水的原因）。一般而言，中式麵食多使用中筋麵粉，其蛋白質含量約在 9～11％左右，在常溫水下蛋白質會形成柔軟有彈性的麵筋，但水溫升至 60℃～70℃時，蛋白質變性凝固，麵筋的彈性與展性下降，吸水降低，水溫更高，筋性及彈展性就降得愈低。
因此在操作時，是先以滾水倒入麵粉，破壞蛋白質產生的麵筋強度，這時候雖然蛋白質吸水量減少，但澱粉也因受熱增加吸水量，在確定所有的麵粉都與滾水攪拌後（沒有麵粉細末，麵粉成為一塊塊的疙瘩或是呈粗粒狀），再加入需要的冷水。如果麵粉沒有完全與滾水拌和，形成的麵筋很容易會使烤出來的麵皮變得乾硬像鐵板一樣。
因此：為了讓戚風蛋糕的口感和保濕性更好，也就有了燙麵法戚風的做法出現，不過做法有很多版本~~
一.將液體油或奶油加熱至滾或有油紋，再倒入麵粉拌勻，最後再加入牛奶和蛋。
可是滾和有油紋，每個人判斷不同，也有可能同一個人也次次不同，所以我比較喜歡的做法是，溫度計測量法。也就是把牛奶和奶油加熱至65℃，倒入麵粉迅速拌勻再加入蛋拌勻，這樣的做法，除非溫度計鬧脾氣，每次的成品都會比較好控制。
【湯種法】
也是由直接法演化而來的製作方法。因為麵包的鬆軟程度與麵糰的含水量有直接關係，所以為了做出柔軟如雲朵般的麵包，師傅也就開始一直在麵糰的含水量上做文章。
湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。等湯種冷卻後(一般會放冰箱冷藏隔天再使用)，再跟其它的麵包材料一起攪拌，揉出麵筋，再進行醱酵整形烤焙，用這樣的工序製作出來的麵包就稱為湯種麵包。
優點：
因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得麵糰的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的水份流失，延長保存期限。
缺點：
湯種加熱的溫度不好控制，操作上會有一定的難度。
湯種法詳解：
最經典的湯種製作方法是《65℃湯種》，也就是必需用温度計测量，將湯種加熱至65℃，這時的湯種無論是颜色還是口感都是最佳的，溫度太高會使得湯種颜色變灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不夠，吸水性不強，所以65℃是一個可以兼顧颜色和口感的最佳狀態。
其實湯種法應該是由“燙種法”改良而來，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵糰中一起攪拌或手揉麵。也是一樣可以達到增加水份的作用。也因為湯種的溫度不好測量和控制，因此現在大家基本上都是用燙種的製作方法了。
備註:
無論是直接法、中種法還是湯種法製作的麵包，都應該使用高溫短時間的烘烤方式，保留麵糰中最多的水份，使麵包保持鬆軟可口。
★注意湯種不應超過麵糰整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
製作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種麵糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能再使用了。
★★湯種的做法
而一樣的；不管要做的湯種是用幾℃的湯種，我也是把水加熱到65℃(從65℃~100℃的溫度其實都可以，差別在吸水性和麵包的潔白度)，把水再沖到麵粉裏攪拌至溫度下降後，取出放入塑膠袋中放入冰箱中冷藏使用。
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